Como parte del personal médico o cuidador de un paciente con disfagia ¿Cómo

vemos el proceso de alimentación? Si bien se trata de una actividad vital para el aporte nutricional y para la supervivencia, este proceso va más allá de esta función. Alimentarnos es una tarea que llevamos a cabo varias veces al día, y alrededor de ella se desarrolla gran parte de nuestra vida social y familiar, por tanto, debe cumplir con varios parámetros de  calidad, sabor, presentación, aroma y otros atributos que hacen memorable y agradable la experiencia de comer. ¿Tenemos esto en cuenta al momento de la formulación de estrategias para asegurar la vía oral en nuestros pacientes?

Este proceso de alimentación y placer tiene varios componentes biológicos, fisiológicos, sociales y culturales que hacen de este asunto algo complejo y fascinante de entender. Trataremos, a través de este recorrido, de dejar en el lector algunas pocas pero claras ideas sobre la relevancia de la ingesta no solo para efectos de supervivencia biológica, sino supervivencia social. 

Alimentarnos, ingerir comida que nos gusta, incrementa la producción de serotonina y endorfina en el cerebro. Estas hormonas son las responsables de trasmitir mensajes de placer y mejoran el estado de ánimo. Esta producción hormonal es la gran responsable de que comamos y así aseguremos la supervivencia. Adicionalmente, el hecho de disfrutar de la comida depende de otros factores que deben  aunarse para que el proceso sea más relevante y apremiante: la sensación de hambre presente,  el placer previo asociado al alimento que estamos por ingerir y las circunstancias sociales que acompañan esa alimentación. 

Hablando de la alimentación en términos biológicos, el ser humano es uno de los pocos animales, equipados anatómicamente, para la ingesta y procesamiento de un amplio espectro de alimentos, entre los que están las carnes, los granos y las verduras, necesarios para la obtención de todos los nutrientes que el cuerpo necesita (proteínas, minerales, grasas etc.)  Pero también, toda esta variabilidad, que nos permite la naturaleza, tiene su raíz en lo social: no aburrirnos, y así garantizar la ingesta adecuada para nuestra supervivencia. 

De acuerdo con Rolls, Rowe, Rolls, 1980, (2) los sentidos, que nos brindan información específica sobre la apariencia, el gusto, el olor  y textura de los alimentos, contribuyen a la sensación de saciedad y plenitud. Si no se ponen en interacción estos sentidos, a la hora de comer,  podría parecer que no se ha quedado satisfecho, que el hambre persiste y sobreviene una sensación de desasosiego que influirá en la percepción acerca de la calidad de la vida. 

Para una especie omnívora como la nuestra, donde se tienen a disposición tal variedad de alimentos, que además nuestro cuerpo reclama por efecto del hambre, se le suma entonces el efecto hedonista, el del placer. El de la posibilidad de variar sabores, colores, aromas, texturas en conjunciones casi ilimitadas, que con frecuencia origina que aún rebase los requerimientos de ingesta mínima para efectos de supervivencia. 

De acuerdo con Contreras, J., & Arnaiz, M. G. 2005, (1) no existen dos personas con exactamente los mismos requerimientos, necesidades, metabolismo, gusto y tolerancia  por los alimentos, de ahí la variabilidad que debe ofrecerse en una dieta omnívora para cumplir con los requerimientos nutricionales y culturales. De tal forma, podemos resaltar entonces que alimentarse no es, y no ha sido nunca una simple actividad biológica, tiene profundas implicaciones sociales, culturales y personales, dadas por la necesidad, el gusto y los intereses de cada individuo y de cada sociedad. (1)

El alimento es pues, no solo relevante para la supervivencia de la especie, sino para el bienestar cultural,  social y psíquico de los individuos. Alrededor del alimento se da la reproducción social de las sociedades (Contreras, J., & Arnaiz, M. G. 2005) No importa si el alimento es pequeño o sencillo, compartir o regalar un chocolate, una botella de vino o un café, fortalece los vínculos de amistad, fraternidad, camaradería y son un lazo con el que se empiezan a establecer vínculos más estrechos con las personas que queremos. Las celebraciones de cumpleaños, navidades y otras festividades se dan alrededor de la comida y la mesa en un compartir prolongado de charla, juegos y alimentos de elección. Para estos eventos, el alimento es solo una excusa para todo el ritual social. Los platos seleccionados no tienen que ver con la satisfacción de la necesidad biológica, sino la satisfacción de la necesidad social y cultural. Cuando se está en las etapas iniciales del cortejo, las invitaciones suelen referirse a tiempos de interacción en restaurantes y demás establecimientos que brinden la experiencia de memorabilidad alrededor de la comida y de la bebida. Esta experiencia a su vez, permite determinar y demostrar otros atributos deseables en la pareja potencial como lo son status socieconómico, buen gusto, preferencias, modales y un sinfín de características importantes, de acuerdo a la sociedad y la cultura, para establecer vínculos duraderos con el otro.  

Como vemos, alimento, interacción, placer, status, socialización son atributos que van de la mano en la experiencia de alimentarnos, función que cumplimos varias veces al día, todos los días por toda nuestra vida. Asegura nuestra supervivencia orgánica, social, afectiva y cultural. Así pues la comida puede presentar una ambivalencia profunda, ya que es fuente de enorme placer sensorial, social y cultural, pero también puede ser la responsable de una enorme desdicha, cuando esta función no se puede llevar a cabo correctamente. (1) 

Ahora imaginemos que una condición de salud, nos impide realizar esta función de manera normal. No solamente se ve alterada la esfera biológica, todas las demás quedan supeditadas a la condición que impide al enfermo alimentarse por las vías y con los alimentos regulares. De ahí la importancia de implementar estrategias que normalicen, en la medida de lo posible esta función. 

Siendo la alimentación un eje fundamental para el funcionamiento de las esferas personal, mental, social, cultural y afectiva y más que la alimentación, los rituales que históricamente se han tejido alrededor de ella, el personal de salud, entre otros personajes implicados en este proceso, deberíamos partir por tener clara la enorme implicación que la alimentación tiene para un paciente y el devastador impacto que el no poder ejecutar esta actividad significa para su vida. Con esto en mente, idear estrategias para normalizar, en la medida de lo posible, esta función, brindando empatía, comprensión y alternativas. Los suplementos alimenticios, como complementos vitamínicos y espesantes, por ejemplo, deberían ser de fácil acceso desde lo económico, fácilmente transportables, variados en su sabor y texturas y que den la menor impresión posible de que se trata de medicamentos. Por otra parte, las consultas con los especialistas requieren nuevos niveles de empatía, en donde el profesional conozca y entienda todas las implicaciones de las recomendaciones que está emitiendo, evite frases de cajón y lugares comunes y se comprometa con pronósticos evolutivos que den esperanza al paciente, claro, dentro del marco de la verdad y la ética profesional. 

Por último, el profesional fonoaudiólogo que aborde estos casos, deberá ser un profesional capacitado,  competente y con experticia en el manejo de estos casos, para así impedir la improvisación y los eventos adversos evitables. 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

1. Contreras, J., & Arnaiz, M. G. (2005). Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas (Vol. 392). Barcelona: Ariel.
2. Rolls, B. J., Rolls, E. T., Rowe, E. A., & Sweeney, K. (1981). Sensory specific satiety in man. Physiology & behavior, 27(1), 137-142.